CREMA DI SGOMBRI
Cosa cavolo sono le rillettes??! [pronunciare ri-jèt] I francofili forse lo sapranno, le rillettes, all’origine, fanno parte di quella grande famiglia charcutière francese, insieme ai paté, terrines, andouillettes e quant’altro di più o meno poco riconoscibile che non serve a altro che a far fuori avanzi e tagli di carne poco pregiati. Robe in genere goduriosissima, se ben fatta e se non siete troppo schizzinnosi nella scelta dei vostri alimenti e caloricamente, beh, lasciamo perdere va.
Le rillettes quindi sono, all’origine, della carne di maiale (ma poi ci sono mille varianti, con il coniglio, l’oca o l’anatra per esempio), cotta piano e molto a lungo insieme a un sacco di grasso, finché la carne sia del tutto sfibrata e intrisa di grasso. Il risultato poi è una specie di crema spalmabile che si mangia fredda. (Mmm…. Bono, no? :-D) Qui in realtà si tratta solo di una crema vagamente somigliante (specie perché intrisa di filamenti di qualcosa): di grasso ce n’è pochissimo, e la carne è stata sostituita dallo sgombro, mentre la parte grassa, cremosa, beh, è formaggio spalmabile (light!! :-). Risultato: un modo diverso e saporito per condire le bruschette e tartine in genere, e la soluzione perfetta di far fuori degli sgombri che altrimenti sarebbero andati a finire nella spazzatura…
Rillettes de maquereaux (crema di sgombri)
per il brodo
carota 1
sedano 1 gambo
scalogni 2
aglio 2 spicchi
vino bianco 1 bicchiere
pepe 5 grani
sale grosso une presa
alloro 1 fogliolina
prezzemolo 2 rametti
per la crema
sgombri, grandi 2
formaggio fresco spalmabile 140g
senape con i semini (all’antica) 2 cucchiai rasi
succo di limone 2 cucchiai
vino bianco 2 cucchiai
erba cipollina tritata 2 cucchiai
capperi 1 cucchiaio
sale & pepe
UNO Tritare grossolanamente le verdure del brodo, metterle dentro una pentola (larga quanto sono lunghi gli sgombri tolta la testa), aggiungere le erbe e il vino e coprire il tutto con due dita di acqua. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per 5-10 minuti. Aggiungere gli sgombri (svuotati, lavati e tagliata la testa) e lasciar cuocere piano per un buon 5 minuti o finché saranno cotti (non troppo che se no diventano stopposi).
DUE Scolare gli sgombri, lasciar raffreddare e sfilettarli accuratamente (attenzione alle spine). Infine, in una ciotola e con una forchetta, amalgamare i filetti di sgombro con il formaggio fresco, la senape, il succo di limone, il vino, l’erba cipollina e i capperi grossolanamente tritati, mescolare un po’ in modo da formare una crema e aggiustare di sale e pepe.
TRE Versate in recipienti, coprite con della pellicola e tenete al fresco fino al momento di servire con delle bruschettine (anche il giorno dopo, tanto il pesce è cotto 🙂
Mousse con limone e cioccolato bianco
Ecco, da preparare lontano dai fuochi, una mousse fresca e delicata, un bel fin di pasto estivo direi…
panna fresca 5dl
cioccolato bianco 170g
zucchero 70g
limoni 1
uova 3
gelatina 2 foglioline
limoncello 3 cucchiai
mirtilli 200g
UNO Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Lavorare i tuorli con lo zucchero finché il composto diventi chiaro. Aggiungere il cioccolato fatto sciogliere a bagnomaria e mescolare bene.
DUE Montare gli albumi e incorporarli. Strizzare la gelatina, far scaldare il limoncello in un pentolino, spegnere e aggiungere la gelatina e farla sciogliere mescolando. Aggiungere la gelatina al composto dei tuorli, mescolare bene, e aggiungere la scorza grattugiata del limone.
TRE Montare infine la panna e incorporarla. Versare la mousse in bicchieri e metterle al frigo per almeno 5 ore. Servire con mirtilli.
Spaghetti con seppioline, bottarga e arance rosse
Ma lo sapevate che la bottarga l’hanno ‘inventata’ i fenici e che sono stati gli arabi, in seguito a diffonderla nel mediterraneo?
spaghetti 2 etti
seppioline 1 etto 1/2
arancia rossa 1
bottarga 40g
basilico fresco una manciata
pane grattugiato 2 cucchiai
olio d’oliva
sale & pepe
UNO Preparare gli ingredienti del sughetto: pulire le seppioline, lavare l’arancia, grattugiarne la buccia (basta un cucchiaio scarso di buccia) e spremerla. Grattugiare due terzi della bottarga e affettare sottilmente il terzo che rimane. Sminuzzare sottilmente il basilico.
DUE Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scaldare tre cucchiai d’olio d’oliva e farci saltare le seppioline. Aggiungere il pangrattato, il cucchiaio scarso di buccia grattugiata, far rosolare e aggiungere infine il succo d’arancia. Salare e pepare.
TRE Scolare gli spaghetti e fargli saltare brevemente nella padella, aggiungendo la bottarga grattugiata e il basilico. Impiattare e decorare con le fettine di bottarga, un filo di olio crudo e, eventualmente, dadini di arancia cruda.
Crumble di fichi con gelato alla vaniglia
I fichi sono di stagione, mentre la lavanda da un tocco particolare, profumato – però non si usa mai a tonnellate – comunque lieve, elegante direi. Da provare quindi!
Pasta frolla
farina 200g
zucchero a velo 75g
burro morbido 75g
tuorli 2
sale una presa
acqua fredda 2-3 cucchiai
Crumble
fichi 1 kg
farina 110g
zucchero di canna 110g
farina di mandorle 90g
burro morbido 90g
Gelato alla lavanda
latte fresco 400g
panna fresca 200g
zucchero 175g
tuorli 2
lavanda (fiori secchi) 2 cucchiai
rosmarino secco una presa
UNO Preparare la frolla setacciando la farina con lo zucchero e impastando tutti gli ingredienti. Far riposare al fresco per un’oretta, stendere in una teglia (26cm) e cuocere in bianco (10 minuti con peso e 5 senza). Far raffreddare.
DUE Preparare il crumble mescolando gli ingredienti in modo da ottenere un impasto grumoso. Lavare i fichi, toglierne il picciolo e tagliarli a spicchi. Disporre i fichi sulla base di pasta frolla, cospargere con l’impasto da crumble e infornare per 30 minuti a 180°.
TRE Preparare il gelato: portare latte e panna a ebollizione. Spegnere e aggiungere la lavanda e il rosmarino, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte freddo filtrato a filo. Versare tutto quanto nella gelatiera.
QUATTRO Presentare il crumble tiepido (ritagliando le porzioni singole con un tagliapasta), con un cucchiaio di gelato e qualche fiore di lavanda.
Scusate l’assenza…ma sono stato in vacanza!!!!!
Proprio nel cuore dell’andalusia….MARBELLA!!!
Marbella è un importante centro ludico e sociale sulla Costa del Sole. Il suo porto, Puerto Banus, è uno dei porti sportivi più importanti del Mediterraneo. Qui vi attraccano gli yatch più lussuosi del mondo. (c’erano certi panfili!!!!)
Il clima di Marbella e del resto della costa è soave e gradevole quasi tutto l’anno, con una temperatura media che oscilla intorno ai 18ºC, scarsi giorni di pioggia e un sole brillante la maggior parte del tempo.
Questa città si è distinta sempre per essere in estate il luogo preferito dal Jet-Set di tutto il mondo: principi, re così come attori famosi e cantanti milionari.
Bella con grandi spazi verdi e strade ben curate e con un centro storico fatto di tante piccole stradine, tipico dei paesi sul Mediterraneo.VISTA DEL LUNGOMARE
I visitatori possono godere delle lunghe spiagge ricche di chiringuitos, dove assaggiare il tipico “pescaito frito” (pesce fritto) o i gustosi spiedini di sardine.
A Marbella e sul resto della Costa del Sole si trovano molti hotel di lusso e spa,
Quì ci sono stato io!!!!!!
magnifici campi da golf, numerosi ristoranti di ogni genere e si possono praticare molti sport, quali l’equitazione, il tennis, la nautica etc…
La notte a Marbella non è mai noiosa grazie alla grande varietà di concerti, discoteche, casinò e locali alla moda che ti faranno rimanere sveglio tutta la notte!( RICORDARSI DI PORTARE CON SE LE VITAMINE..!!)
Venerdì pesce!!!!
In realtà, l’usanza di mangiare il pesce di venerdì l’ho persa da un po’, per via di un’infanzia traumatica in cui, da 0 a 18 anni, ogni santo venerdì dell’anno a casa mia si mangiava il pesce. Ovviamente, in quanto bambino che non amavo il pesce (eccezione fatta per le sogliole), non facevo un granché notizia, e più avanti mi sono perfettamente riconciliato con la cosa. Comunque mo’ che c’azzecca tutto questo? Niente. Insomma, un po’ per ricordare i sapori, un po’ per fare fuori una confezione di salmone affumicato che altrimenti si sarebbe mummificata nel frigo!!
Zuppa di patate, aneto e salmone affumicato
Ingredienti: patate 2 – porro 1 – brodo vegetale 75cl – latte 50cl – aneto tritato (meglio fresco) 2 cucchiai – succo di limone 2 cucchiai – salmone affumicato 150g – sale & pepe
UNO Affettare il porro e farlo appassire in una pentola insieme a due cucchiai di olio. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubetti, mescolare e versare il brodo. Coprire e lasciar cuocere per una decina di minuti finché le patate non siano tenere.
DUE Frullare la zuppa con il mixer à immersione. Rimetterla su fuoco basso, aggiungere il latte, l’aneto, il limone, aggiustare di sale e pepe. Quando sarà riscaldata versare la zuppa nelle ciotole, decorare con il salmone tagliato a striscioline e un’altro po’ di aneto.
Tonno alla palermitana
Questa ricetta viene dal bellissimo A tutto tonno, di Carmelo Chiaramonte (bibliotheca culinaria). Di questo chef sapevo solo poche informazioni generiche, e invece nella sua prefazione si delinea un’autoritratto passionale e intelligente, un’autore al di là del cuoco. Poi via di cenni storici, di tutto ciò che circonda la scatoletta o il trancio che compriamo dal pescivendolo, con anche un’interessantissimo elenco dei vari tagli del tonno (31, un infinità), descritti con chiarezza e semplicità, per arrivare infine alle ricette, addentrandosi in una sicilianità antica ma modernissima, carnale e concettuale, insomma piatti che abbinano ciccia e idee, contemplando non solo il tonno ma anche qualche suo parente come sgombro e palamita, e infine il quinto quarto del maiale del mare. Da provare: il tonno con la peperonata di fragole, il tonno in agro di ciliege, la bufala con san daniele di mare e cantalupo, le polpette di palamita in foglie di limone o questo tonno alla palermitana, schietto, quasi rustico e gustosissimo.
Sono davvero vari i passaggi in cui la scrittura di Chiaramonte si gusta con piacere, questo qui in particolare rende bene l’idea di come si caratterizza la sua cucina nel contempo familiare e di forestiera eleganza:
La mia idea di rivisitare un piatto viene alla luce dell’espressione “far visita”. Niente di più, e di meno, dell’uso tramontato di andare a trovare gli zii, gli amici, i nonni e di portargli un regalino, forse un mazzo di fiori profumati, dei dolcetti, una bottiglia di vino dolce e rimediare alla distanza avuta dagli occhi e, certo, pure dal cuore. L’incontro regala il piacere di bere i sorrisi e il caffè, di assaggiare cioccolatini e gli aneddoti raccontati. Così, quando si torna a far visita, si ha un modo di raccontare cose nuove, di portare storie che allietino la compagnia, e di regalare oggetti che colorino la casa rivisitata dei propri cari.
INGREDIENTI : tonno (stallo) 6 fette di 2cm; melanzana 1piacentino di Enna 6 fette sottili
per l’impanatura:
· olio extravergine d’oliva dal fruttato intenso
· pangrattato fine 300g
· pecorino siciliano dop semi stagionato 100g
· aglio 1 spicchio
· prezzemolo 1 ciuffo
· origano 1 cima
· peperoncino forte
· zafferano 1 punta
per il salmoriglio:
· olio d’oliva
· menta fresca
· aglio 1 spicchio
· origano 1 ciuffo
· aceto rosso vecchio 4 cucchiai
· sale
UNO Mescolare il pangrattato con il pecorino grattugiato, il peperoncino, il prezzemolo e l’origano tritati, l’aglio finemente tritato, lo zafferano e 3 cucchiai d’olio. Lavorare bene con i polpastrelli in modo da ottenere un composto omogeneo.
TRE Preparare il salmoriglio con qualche cucchiaio d’olio, l’origano, l’aglio tritato, un pizzico di sale. l’aceto e la menta tagliuzzata. Servire infine il tonno con le melanzane, un spicchietto di piacentino e un filo di salsa.
Ricetta “passo – passo ” “Come sò boni lì saltimbocca….!!!”
Un piatto tipico romano che fa una bella figura a tavola esaltando il gusto della tradizione.
UNO Sistemate sopra ad ogni fetta di carne una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Arrotolate e fissate il tutto con uno stecchino di legno.
DUE Prendete una padella antiaderente e metteteci un filo d’olio, fatelo scaldare e unite la carne; cuocete per 5 minuti circa girandoli su tutti i lati.
Quando la carne sarà cotta, spruzzatela con il vino bianco e lasciate evaporare per altri 2 minuti.
Servite caldi. Accompagnati da un’insalata di stagione.
ATTENZIONE!!!!!!
Non fate cuocere il saltimbocca troppo a lungo altrimenti la salvia con una cottura troppo prolungata diventa amara e rovina tutto!!!
Il vino usatelo DEALCOLIZATO perché così non lascia acidità nel piatto. Basta mettere il vino in un pentolino, portarlo sul fuoco fino a circa 2 min dopo il bollore
Andare ad Algarve passando per Lisbona..!!
Ecco uno di quei posti dove sembra che il tempo si sia fermato..paesaggi bellissimi e spiaggie fantastiche..questo è l’ALGARVE!!
L’Algarve è la regine più meridionale del Portogallo continentale, confina a nord con la regione dell’Alentejo), a est con la Spagna (Andalusia) (la frontiera corrisponde al fiume Guadiana), a sud e ovest con l’Oceano Atlantico. Il nome “Algarve” deriva dall’arabo al-gharb al-Andaluz, nome dato agli attuali Algarve e Basso Alentejo durante la dominazione araba e che significa “Andaluso Occidentale”, essendo la parte occidentale dell’Andalusia musulmana. Queste regioni spagnole e portoghesi erano la parte più importante della Spagna islamica, centro della cultura, della scienza e della tecnologia. Più tardi, nel XV secolo, durante l’espansione portoghese, l’Algarve tornò ad essere un centro tecnologico e scientifico di fama mondiale per la navigazione, la geografia e la cartografia.
La regione dispone di paesaggi naturali bellissimi,
e spiaggie fantastiche,
ed è la principale regione turistica portoghese.
Produzioni agricole tradizionali sono i fichi, le mandorle e le carrube.
Prima però di godervi questo splendito paesaggio naturale, fate scalo a Lisbona, capitale del Portogallo, città divisa tra storia, arte e natura!!
Lisbona, capitale del Portogallo, è una città con più di 500.000 abitanti che arrivano a più di 3 milioni se si considera l’area metropolitana (pari a circa un terzo dell’intera popolazione portoghese). La capitale portoghese offre una miriade di opportunità per coloro che scelgono di visitarla: è prima di tutto una città di storia: sicuramente suggestivo il quartiere dell’Alfama,
ai piedi del Castelo de Sao Jorge,
dove ogni angolo è una testimonianza del passato medievale e moresco della città.
Ma Lisbona è anche natura: il cuore della città è attraversato infatti da ampi viali alberati; da non perdere poi una visita al Parque das Nacoes e all’Oceanario più grande d’Europa.
I divertimenti della vita notturna sono concentrati per lo più nel Bairro Alto, ma ristoranti e locali caratteristici sono dislocati un po’ in tutta la città. Da non perdere le squisite specialità di pesce fritto (e soprattutto il baccalà)
e i locali dove si suona il fado, genere musicale tipico del Portogallo.
Per muoversi ci sono gli eléctricos, splendidi tram ultracentenari, gli elevadores, la bellissima metropolitana e i carris (autobus).
Tra i musei ricordiamo: Casa Museu de Fernando Pessoa, Centro Cultural de Belém, Museo Calouste Gulbekian, Centro de Arte Moderna, Museu Nacional do Azulejo, Museu Nacional de Arte Antigua.
BIGNE’ FRITTI E CARAMMELLATI CON SALSA DI AGRUMI
Per i bignè
Ingredienti per 4 persone : 125 g d’acqua – 50 g di burro – 30 g di zucchero – 60 g di farina setacciata – 1 uovo intero – 2 tuorli – 5 g di sale – 1 mandarino – 1 bustina di vanillina –olio d’oliva per friggere
Per la salsa al mandarino
Ingredienti per 4 persone : 2,5 dl di latte – 70 g di zucchero – 2 tuorli – 1 cucchiaino di farina – 1 cucchiaio di maraschino – la scorza di 1 mandarino
Per la farcia
300 g di crema pasticcera
Per la decorazione
Caramello, spicchi di mandarino, zucchero a velo
UNO Portare a ebollizione l’acqua con il burro, lo zucchero, il sale e la scorza di mandarino. Togliere dal fuoco e lasciare riposare alcuni istanti; incorporarvi la farina lavorando in un primo momento con la frusta e continuando poi sul fuoco con un mestolo di legno. Levare dal fuoco quando l’impasto si staccherà bene dalle pareti e sarà ben sodo. Versare in un recipiente e lasciare raffreddare per alcuni istanti, quindi incorporare le uova una per volta e la bustina di vanillina. Lasciare riposare 2 ore e poi passare al setaccio. Preparare intanto la crema pasticcera.
DUE Portare l’olio ad una temperatura di 170 °C. Friggere la pastella, formando dei piccoli gnocchi, aiutandosi con 2 cucchiaini. Quando i bigné saranno ben dorati scolarli e asciugarli con della carta assorbente. Riempire una sacca da pasticceria con punta fine di crema pasticcera e farcire i bigné. Adagiarli senza sovrapporli su una teglia e spolverarli con lo zucchero a velo. Passarli al grill del forno fino a quando saranno ben caramellati.
TRE Preparazione della crema al mandarino.
Fare bollire il latte con la scorza di mandarino e metà dello zucchero. Mescolare lo zucchero rimanente con i tuorli, la farina e il liquore. Versare il latte attraverso un colino sul composto, rimettere sul fuoco e cuocere senza bollire fino a quando si sarà addensata. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. ( è possibile utilizzare arancio o limone al posto del mandarino)
PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA
· 1 LITRO DI LATTE
· 6 ROSSI
· 300 ZUCCHERO SEMOLATO
· 70 GRAMMI FARINA 00
· 70 GRAMMI FARINA MAIZENA
· VANIGLIA O SCORZA LIMONE
· 40 GRAMMI BURRO
PROCEDIMENTO:
– BOLLIRE IL LATTE CON UN BACCELLIO DI VANIGLIA O SCORZA DI LIMONE
– SBATTERE IN UNA CASSERUOLA ZUCCHERO E TUORLI
– AGGIUNGERE AL COMPOSTO FARINA “00” E FARINA DI MAIZENA, AMALGAMARE IL TUTTO
-VERSARE UNA PARTE DEL LATTE CALDO SUL COMPOSTO PER STEMPERARE E GIRARE SUBITO CON UNA FRUSTA PER EVVITARE CHE SI FORMINO I GRUMI
– RIPORTARE IL TUTTO SUL FUOCO E CUOCERE LA CREMA PER 2 MIN CIRCA GIRANDO
– ALLA FINE AGGIUNGERE BURRO E LASCIAR RAFFREDDARE IN FRIGO
paolo
Alla scoperta dei sapori 
